Домашнее виноделие: как сделать вино в домашних условиях.

Прежде всего, не жалейте средств на покупку винограда, это основа для производства хорошего вина! Нехороший виноград = нехорошее вино, даже если вы все делаете идеально.

Кроме того, процесс виноделия должен присходить в проветриваемом (углекислый газ образуется во время брожения) и прохладном (высокие температуры могут сорвать усилия) помещении. В любом случае ваш погреб и чаны, которые вы собираетесь использовать, всегда должны быть чистыми, вино не должно впитывать воздух, сильных запахов и больших вибраций всегда следует избегать.

Предположим, что вы намерены сделать вино в домашних условиях. В таком случае, чтобы произвести около 150 литров вина (если количество изменится, сделайте необходимые пропорции), учитывая, что каждый центнер винограда дает около 70 литров вина (имея пресс, в противном случае объем уменьшается примерно до 65 литров и даже меньше), необходимо будет купить 2,5 центнера винного винограда.

Первые операции, которые должны быть выполнены после сбора винограда-это дробление и гребнеотделение или отделение стеблей от винограда (в связи с этим существуют ручные дробилки-гребнеотделители, которые прекрасно подходят для небольших количеств). При этом вы можете добавить метабисульфит, это вещество (знаменитая фраза «содержит сульфиты» на этикетке относится именно к этому) обладает антисептическими, антиоксидантными свойствами и способствует осаждению взвешенных веществ, которые должны быть устранены (количество для добавления написано на упаковке, но, чтобы сохранить подлинность вашего продукта, советую придерживаться до 50%). Конечно, вы можете обойтись и без него, но вы должны быть гораздо более осторожны, потому что вино может быть испорчено быстрее, особенно если в него попадает воздух!

Контейнер, который вы собираетесь использовать, должен быть вымыт и продезинфицирован.
«Сусло», полученное на этой первой стадии обработки, должно быть помещено в контейнер, возможно из нержавеющей стали, объемом 250 литров и с краном, предпочтительно если он имеет открывающуюся дверцу. Поместите крышку сверху, чтобы газы, образующиеся во время брожения, могли выйти.

Шкурки надо «утопить» с помощью фуллера. Операция называется фуллинг и заключается в отправке шкурок, которые имеют тенденцию подниматься во время брожения, в нижний слой в наиболее жидкую часть. Операцию нужно делать два-три раза в день, чтобы кожица на поверхности не окислялась из-за ее склонности к плаванию (она станет темнее и прогорклее, если изменить сусло). Это также служит для извлечения из кожуры всех веществ, необходимых нам для приготовления (красного) вина, а также для небольшого понижения температуры и насыщения массы кислородом. На самом деле, если температура выше 36 градусов, то брожение может быть остановлено (активность дрожжей, которые являются авторами брожения, останавливается, превращая сахара в спирт, тепло и углекислый газ).

В этот момент переходите к переливанию: через 24 часа, в случае белого винограда, примерно через 3-5 дней, в случае красного винограда. Идеальный контейнер-это тот, у которого есть дверца с краном, потому что жидкая масса опускается вниз, а шкурки поднимаются, и с помощью крана мы можем выпустить бродящее вино. Как только жидкая часть выйдет наружу, через дверцу мы сможем извлечь все оставшиеся шкурки.

Если у вас есть пресс, вы можете отжать белый виноград непосредственно без 24-часовой мацерации в сусле (контакт с кожицей) для истинной белой винификации.

Переливание, таким образом, состоит в освобождении сусла из контейнера и в сборе шкурок, в которых еще много жидкости. Положите шкурки в небольшой пресс и нажмите, полученный сусло должно быть объединено с только что снятым. Все сусло, которое вы получили, должно быть помещено в 3 демиджона по 54 литра каждый (возможно, распределяя сусло, полученное от прессования в каждом демиджоне), остальное, которое должно быть примерно 10-15 литров, в меньший контейнер и которое может пригодиться позже.

Помните, что демиджоны должны быть очищены каждый раз, когда они используются повторно, и оставлены сливаться вверх дном, чтобы высушить их.

Чтобы сделать вино дома или в гараже, как это делается в последнее время, лучший способ продолжить брожение-это использовать специальный «колпачок» для брожения, сделанный из пластика (один на демиджон), который должен быть заполнен внутри небольшим количеством воды. Таким образом, вы получите барьер, который будет препятствовать проникновению воздуха и, в то же время, выделять углекислый газ (вы увидите пузырьки, выходящие из колпачка). Затем, чтобы облегчить декантацию, поместите демиджоны на приподнятую поверхность.

Сусло постепенно утихнет, и почти через 20 дней вы сможете сделать 1-е переливание (я говорю приблизительно, потому что это не неправильно выполнять операцию с луной в убывающей фазе, и потому что количество сахара и температура брожения могут варьировать продолжительность).

Итак, у вас есть 2 этапа: хорошо промыть демиджоны и снова наполнить их (вам понадобится еще один). Я рекомендую демиджоны, потому что с крышкой ферментера они гарантируют безопасность при брожении; в противном случае вы можете использовать контейнер из нержавеющей стали, если он оснащен поплавком, и нанести вокруг него энологическое масло, чтобы создать барьер от воздуха.

Как я уже сказал, вы можете выполнить перенос в 250-литровый контейнер из нержавеющей стали или другой подходящий контейнер по вашему выбору или, как упоминалось, в 54-литровые полусферы, позаботившись о том, чтобы во время переноса оставался осадок. То, что скопилось на дне, нужно выбросить! Чтобы заполнить недостающую часть (поскольку мы отделили вино и выбросили осадок, мы можем восполнить запасы 10 или 15 литров, которые мы ранее отложили).

Следовательно, абсолютно необходимо не опорожнять полусферы полностью и не встряхивать вино, которое нужно декантировать, потому что это может вызвать движение «осадка».

И если вы хотите знать, является ли вино полезным и гармоничны ли в нем все элементы, во время переливания возьмите образец вина (около ½ литра), хорошо закройте его в бутылке того же объёма и отнесите к энологу для анализа, или сельскохозяйственному консорциуму. Энолог обязательно даст вам несколько советов и скажет, есть ли элементы в нужных количествах, если необходимо осветлить вино небольшим количеством бентонита (диатомитовой земли, которая заставляет вещества, взвешенные в вине, оседать). На рынке также есть винные фильтры по доступной цене, но для количества, которое было решено произвести, пару дополнительных декантирований, достаточно, и вам не нужно будет ничего делать.

Снова вы ставите специальные крышки ферментера с новой водой в нем. Примерно через 30 дней вам придется провести 2-е переливание (если вы купили бентонит, не забудьте положить часть его в демиджон примерно за неделю до новой передачи). Затем вылейте все вино, которое у вас есть, в стальную емкость и продолжайте снова наполнять демиджоны.
Примерно через полтора месяца приступайте к третьему переливанию, таким же образом, как и ко второму.

С третьего переливания вино может быть помещено в конечный контейнер, из которого оно может быть употреблено. Если контейнер из нержавеющей стали оснащен поплавком, добавьте энологическое масло (вокруг поплавка), и вы получите отличную защиту от воздуха; при отсутствии поплавка количество используемого масла будет больше, но эффект будет тот же. Примерно через 15 дней попробуйте свое вино, но если вам нужен совет, не начинайте пить его до Рождества — оно должно как минимум созреть!

Теперь, если все прошло хорошо, вы получите большое удовлетворение от того, что научились делать вино! Посмотрите на него в бокале, если ваше белое вино имеет золотистый цвет, оно прекрасно, если оно янтарное, то, возможно, взяло немного воздуха или сделало больше мацерации с кожицей, чем должно.
Приступая к дегустации первого бокала, вы будете взволнованы, потому что это будет казаться лучшим вином, которое вы когда-либо   пробовали! ВЫ СОЗДАЛИ СВОЁ ВИНО!

Для красного вина, разлитого по бутылкам с пробками, попробуйте посмотреть, как оно будет через год. Однако розлив в бутылки необходимо производить после весны (вино в этот период с повышением температуры «просыпается» и вырабатывает немного углекислого газа благодаря естественному брожению, называемому яблочно-молочным). Поэтому старайтесь употреблять белое вино в текущем году и не забывайте разливать его в бутылки.

Чтобы лучше представить свое вино, вы можете создать свою собственную этикетку и использовать термоусадочную капсулу на пробке, которую легко найти в винных магазинах.